Au pays de Bade - Cuisines des terroirs

Les grains d'épeautre vert doivent atteindre un stade de maturité bien précis, dit "pâteux", afin que la céréale déploie son goût inimitable lors de la torréfaction. En été, Jürgen Stätzler ne moissonne l'épeautre que durant quelques jours. Il l'étale ensuite manuellement sur une touraille traditionnelle alimentée au bois de hêtre et le laisse sécher. C'est dans le nord du pays de Bade que les fermiers de la région du Bauland ont découvert ce procédé par hasard il y a plus de 300 ans. L'épeautre vert existe en grains, concassé et en farine. La soupe d'épeautre et les "Gürnkernküchle", petites galettes végétariennes salées, comptent parmi les recettes traditionnelles.