Les secrets des chefs - Au cœur d'une brasserie mythique de Paris

Niché au cœur du quartier des Halles (Paris 1er), Le Pied de Cochon est une adresse mythique de la capitale. Depuis plus de 70 ans, sur quatre étages, cette brasserie accueille le tout Paris, célèbres comme anonymes, mais aussi des touristes étrangers qui viennent découvrir les grands classiques de la cuisine française : rognons, foie de veau, os à moelle et, bien sûr, l'emblématique pied de cochon (il est choisi par un client sur cinq). La nuit, une autre spécialité, la soupe à l'oignon, est proposée aux noctambules. Car le Pied de Cochon est l'une des rares brasseries parisiennes à ouvrir ses portes 24 heures sur 24 heures, 365 jours par an.Pour faire fonctionner ce lieu de prestige, en coulisse, une équipe d'une centaine de personnes est à pied d'œuvre. L'organisation se joue au millimètre. Le matin, il faut gérer les approvisionnements. Une tonne de fruits de mer et 200 pieds de cochons sont écoulés chaque jour. Le midi, c'est le coup de feu. Puis à 16 heures c'est l'heure du grand ménage avant l'arrivée de l'équipe de nuit.Après les attentats de 2015 et la baisse de fréquentation de la clientèle étrangère, Le Pied de Cochon s'est relancé en embauchant un nouveau chef qui apporte un peu de fantaisie dans une cuisine restée longtemps figée dans le temps. Épaule d'agneau, cabillaud rôti, coquillettes au jambon, et ventrèche croustillante ont fait leur apparition. L'objectif : accueillir une clientèle plus locale.